ライチの生産量減少に対応する「凍眠」技術
2024年05月23日
中国では、今年4月の豪雨の影響で、ライチの生産量が前年比45.94％減の178万トンとなる見込みだ。黒葉、懷枝、桂味、糯米糍、鶏嘴茘などの中晩生品種は減少率が60～80％に達し、うち全国1位と2位の産地である広東省と広西チワン族自治区の生産量も大幅に減少すると予想されている。中央テレビニュースが伝えた。
そんな中、広東省農業科学院が、10カ月前に「凍眠」技術により冷凍保存したライチ300トンを相次いで市場へ投入すると発表した。
10カ月も冷凍していたライチは食べられるのか？ そして、おいしいのだろうか？
試食した人によると、果肉はふっくらと弾力があり、つやつやして、新鮮なライチの口当たりを9割ほどとどめているという。
10カ月間の冷凍保存に使われた「凍眠」技術は、わかりやすく言えば「急速冷凍」ということだ。水分はマイナス1度からマイナス5度で大きな氷の結晶になり、この氷の結晶の体積が水の体積よりも大きくなると、細胞構造を壊して栄養分が流出する。そこで「凍眠」ではスピードが非常に重視される。液体に浸して急速冷凍する技術により、無毒の低温水溶液に浸されたライチは、水分が結晶化する前に冷凍状態になる。「凍眠」によって冷凍状態になる速度は空気冷凍システムを用いる方法より20倍速く、液体窒素を用いる方法より2倍速い。プロセス全体で他の化学添加剤や食品添加物を加える必要もなく、純粋に物理的手段で新鮮さを閉じ込める。解凍されたライチはプリプリした食感がしっかり残っていて、口に入れればジューシーな味わいが広がる。
だがこの技術は、ライチのすべての品種に適用できないため、まだ完全なものではない。それでも、同科学院は改善を続けており、今年はさらに2000トンのライチを「凍眠」させる計画だという。
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