2018年06月01日-06月08日
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ピリピリしないパイナップルの食べ方は塩水よりもレンジ

2018年06月06日

 パイナップルは春や夏になると好んで食べられる果物だが、直接食べると舌や口がぴりぴり痛むことが多い。それはパイナップルには高活性のブロメリンなどが含まれているためで、それが口腔粘膜や舌、食道のタンパク質を分解するためだ。胃酸が少ない人の場合、消化器粘膜を損ねることもある。人民網が伝えた。
 しかし塩水に浸すことでブロメリンの活性を部分的に抑えることができ、痛みが弱まり、食道や胃にも優しくなる。また塩水はパイナップル本来の酸味と苦味を抑え、口当たりを整え、その甘みがより増すような効果もある。
 もしこの「痛み」のリスクを完全に取り除きたければ、ブロメリンの「急所」を突く必要がある。ブロメリンが最も適するpH値は6.5−7.5で、7.1付近に達すると活性が最大値になる。酸性の環境では酵素の反応速度が急激に低下するので、パイナップルを酢に浸せばブロメリンを取り除くことができるが、その代わり当然ながらパイナップルはさらに酸っぱくなってしまう。
 またブロメリンにとって最も快適な温度は55−60度となっている。温度が上がると酵素の加熱不活性化が強まり、反応速度が低下する。そのためパイナップルを60度以上で加熱すれば、ブロメリンの活性を損ねることができる。
つまり痛みのない最も便利な食べ方は、電子レンジでの加熱ということになる。パイナップルを一口サイズに切って、レンジで1−2分ほど温めると、ブロメリンの活性が失われ、パイナップル本来の風味も損なわれない。取り出して冷やせば、心ゆくまで美味しく食べることができるというわけだ。

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